ഉള്ളടക്കത്തിലേക്ക് പോവുക

മോര്

വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
Buttermilk
Milk (left) compared with fermented buttermilk (right), which is thicker and leaves a visible residue on the glass.
CourseBeverage
Serving temperatureChilled
Main ingredientsCream
Food energy
(per 100 g (ml) serving)
62 kcal (260 kJ)
മോര്

തൈര് കടഞ്ഞ് വെണ്ണയെടുത്ത ശേഷം കിട്ടുന്ന കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാനീയമാണ് മോര്. നിർദ്ദിഷ്ട അനുപാതത്തിൽ വെള്ളം ചേർത്ത മോര്, ആയുർവേദൗഷധമാണ്. ആയുർവേദത്തിൽ ഇതിനെ തക്രം എന്നുപറയുന്നു. പാലിൽ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ചേർത്ത് പുളിപ്പിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്ന ഒരു പാൽപാനീയമാണ്. പരമ്പരാഗതമായി, ക്രീമിൽ നിന്ന് വെണ്ണ കടഞ്ഞെടുത്തതിന് ശേഷം അവശേഷിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് വളരെ കുറഞ്ഞ പാലിൽ നിന്നാണ് മോര് തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. വെണ്ണ കടയുന്നതിന് മുമ്പും അതിനിടയിലും ഈ പാലിൽ സ്വാഭാവിക ബാക്ടീരിയകൾ പ്രവർത്തിച്ച് പാൽ പുളിപ്പിക്കുമായിരുന്നു. ഇതിലൂടെ മോരിന് നേരിയ പുളിരുചി ലഭിക്കുകയും അത് പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്നത് തടയുകയും ചെയ്തു.[1]

എന്നാൽ വ്യാവസായിക രാജ്യങ്ങളിൽ ശീതീകരണ സൗകര്യങ്ങൾ വ്യാപകമായതോടെ, അവിടങ്ങളിൽ വെണ്ണ സാധാരണയായി പുളിപ്പിക്കാത്തതോ “സ്വീറ്റ് ക്രീം” എന്നറിയപ്പെടുന്നതോ ആയ ക്രീമിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. അതിനാൽ, ആധുനികകാലത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭൂരിഭാഗം മോര് പുതിയ പാസ്റ്ററൈസ് ചെയ്ത പാലിൽ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകൾ ചേർത്ത് പ്രത്യേകമായി തയ്യാറാക്കുന്നതാണ്. വ്യത്യസ്ത കൊഴുപ്പ് അളവുകളുള്ള മോരും ലഭ്യമാണ്.[2]

മോര് ഒരു പാനീയമായും പാചകത്തിനുള്ള ചേരുവയായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ മോര് കുടിക്കുന്ന പതിവ് ഇപ്പോഴും വ്യാപകമാണ്. ശീതീകരിക്കാതെ സൂക്ഷിക്കുന്ന പാൽ ഇത്തരം കാലാവസ്ഥയിൽ വേഗത്തിൽ പുളിക്കുമെങ്കിലും, പുളിപ്പിക്കൽ പ്രക്രിയ തുടർന്നുള്ള കേടാകൽ ഒരു പരിധിവരെ തടയുന്നു. സോഡ ബ്രെഡ് തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, പുളിപ്പിച്ച മോരിലെ ആസിഡ് സോഡിയം ബൈകാർബണേറ്റ് (ബേക്കിംഗ് സോഡ) എന്ന ഉയർത്തൽ ഘടകവുമായി പ്രതിപ്രവർത്തിച്ച് കാർബൺ ഡൈഓക്സൈഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഇതാണ് ബ്രെഡിന് ഉയർച്ച ലഭിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നത്. മോര് മാരിനേഷനും ഉപയോഗിക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് കോഴിയിറച്ചിയും പന്നിയിറച്ചിയും പാകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ് മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാൻ ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

പരമ്പരാഗത മോര്

[തിരുത്തുക]

ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങളും ഹോമോജനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയും നിലവിൽ വരുന്നതിന് മുമ്പുതന്നെ മോര് ഉപയോഗത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. അക്കാലത്ത് പുതിയ അസംസ്കൃത പാൽ കുറച്ചുസമയം അനക്കമില്ലാതെ വെച്ചിരിക്കുകയും, അതുവഴി ക്രീം മുകളിലേക്ക് വേർതിരിഞ്ഞ് അടിഞ്ഞുകൂടുകയും ചെയ്തു. ഈ വേർതിരിക്കൽ സമയത്ത് പാലിൽ സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന ലാക്ടിക് ആസിഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകൾ പാലിനെ പുളിപ്പിച്ചു. ഇത് വെണ്ണ കടഞ്ഞെടുക്കുന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് സഹായകരമായിരുന്നു. കാരണം, കുറഞ്ഞ pH ഉള്ള ക്രീമിലെ കൊഴുപ്പ് പുതിയ ക്രീമിനെ അപേക്ഷിച്ച് കൂടുതൽ എളുപ്പത്തിൽ ഒരുമിച്ചുകൂടുന്നു.[3]

ഈ അമ്ലീയ അന്തരീക്ഷം ഹാനികരമായ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച തടയുന്നതിനും സഹായിച്ചതിനാൽ മോരിന്റെ സംഭരണകാലം വർധിച്ചു. എന്നാൽ പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ പുളിപ്പിക്കലും വെണ്ണ കടഞ്ഞെടുക്കലും നടക്കുമ്പോൾ മോര് കേടാകാനുള്ള സാധ്യത കൂടുതലായിരുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് ശുചിത്വനിലവാരം കുറഞ്ഞ സാഹചര്യങ്ങളിലും മോര് തണുപ്പിച്ച് സൂക്ഷിക്കാതിരുന്നപ്പോഴും ഈ പ്രശ്നം രൂക്ഷമായിരുന്നു. ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങളുടെ വ്യാപനവും, ഏറെക്കുറെ അണുവിമുക്തമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ ശുചിത്വത്തോടെ ശേഖരിക്കുന്ന പുതിയ പാൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിയും ഈ പ്രശ്നങ്ങൾ വലിയ തോതിൽ ഇല്ലാതാക്കി.

പരമ്പരാഗത മോര് ഇന്നും ദക്ഷിണേഷ്യ, മധ്യപൂർവദേശം, യൂറോപ്പിലെ വിവിധ പ്രദേശങ്ങൾ എന്നിവിടങ്ങളിലെ നിരവധി വീടുകളിൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ മറ്റു പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിൽ ഇത് താരതമ്യേന അപൂർവമാണ്. അറബ് സംസ്കാരത്തിൽ മോര് സാധാരണയായി മറ്റ് പാലുൽപ്പന്നങ്ങളോടൊപ്പം നന്നായി തണുപ്പിച്ച നിലയിൽ വിൽക്കുകയും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. പ്രത്യേകിച്ച് റമദാൻ മാസത്തിൽ ഇഫ്താർ, സുഹൂർ എന്നീ ഭക്ഷണസമയങ്ങളിൽ ഇത് പതിവായി കുടിക്കാറുണ്ട്. ഇന്ത്യൻ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിൽ, മോര് ചിലപ്പോൾ വറുത്ത ചോളം പോലുള്ള ഭക്ഷണങ്ങളോടൊപ്പവും വിളമ്പാറുണ്ട്.[4]

സംസ്കരിച്ച മോര്

[തിരുത്തുക]

വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ ലഭിക്കുന്ന സംസ്കരിച്ച മോര് (cultured buttermilk) തൈര് തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയോട് സാമ്യമുള്ള രീതിയിലാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. ആദ്യം പുതിയ പാൽ പാസ്റ്ററൈസ് ചെയ്ത് ഹോമോജനൈസ് ചെയ്യുന്നു. തുടർന്ന് പാലിൽ ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്റ്റിസ്, ലാക്ടോബാസിലസ് ബൾഗാരിക്കസ് അല്ലെങ്കിൽ സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് ലാക്റ്റിസ് പോലുള്ള ബാക്ടീരിയകളുടെ കൾച്ചർ ചേർക്കുന്നു. ഇവ പാലിലെ പ്രധാന പഞ്ചസാരയായ ലാക്ടോസ് പുളിപ്പിച്ച് ലാക്ടിക് ആസിഡ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നു. ഇതുവഴി പാലിന് പുളിരുചി ലഭിക്കുകയും അത് കട്ടിയാകുകയും ചെയ്യുന്നു. പരമ്പരാഗത മോരിൽ സ്വാഭാവികമായി കാണപ്പെടുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെ പ്രവർത്തനത്തെ അനുകരിക്കുന്നതിനായി ല്യൂക്കോണോസ്റ്റോക്ക് സിട്രോവോറം പോലുള്ള ബാക്ടീരിയകളെയും ചേർക്കാറുണ്ട്. ഇത് മോരിന് വെണ്ണയുടെ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ കൂടുതൽ നൽകാൻ സഹായിക്കുന്നു.[4][5]

ബാക്ടീരിയകൾ ലാക്ടോസിനെ പുളിപ്പിക്കുമ്പോൾ ലാക്ടിക് ആസിഡ് രൂപപ്പെടുന്നു. ഇതിന്റെ ഫലമായി പാലിന്റെ pH കുറയുകയും, പാലിലെ പ്രധാന പ്രോട്ടീനായ കേസീൻ അവക്ഷേപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതാണ് പാലിൽ പിരിയൽ അല്ലെങ്കിൽ കട്ടപിടിക്കൽ ഉണ്ടാകാൻ കാരണം. അതിനാൽ സാധാരണ പാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് സംസ്കരിച്ച മോരിന് കൂടുതൽ കട്ടിയുള്ള ഘടന ലഭിക്കുന്നു..[6] പരമ്പരാഗത മോരിലും സംസ്കരിച്ച മോരിലും ലാക്ടിക് ആസിഡ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും, പരമ്പരാഗത മോര് സംസ്കരിച്ച മോരിനെക്കാൾ നേർത്തതായിരിക്കും.[4]

അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകൾ

[തിരുത്തുക]

അമേരിക്കൻ ഐക്യനാടുകളിൽ സംസ്കരിച്ച മോര് ആദ്യമായി വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ അവതരിപ്പിച്ചത് 1920-കളിലാണ്. ഇത് ബേക്കിംഗ് ആവശ്യങ്ങൾക്കായി വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്നും കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിൽ നിന്നുള്ള കുടിയേറ്റക്കാർക്കിടയിൽ ഒരു പാനീയമായും ജനപ്രീതി നേടിയിരുന്നുവെന്നും പറയപ്പെടുന്നു. 1960-ൽ മോരിന്റെ വാർഷിക വിൽപ്പന ഏറ്റവും ഉയർന്ന നിലയിലെത്തി 517,000,000 കിലോഗ്രാം (1.14 × 10⁹ പൗണ്ട്). അതിനുശേഷം മോരിന്റെ ഉപഭോഗം കുറഞ്ഞു. 2012-ൽ വാർഷിക വിൽപ്പന ഈ അളവിന്റെ പകുതിയിൽ താഴെയായി.[7] എന്നിരുന്നാലും, കട്ടിയാക്കിയ മോര്, ഉണക്കമോര് എന്നിവ ഇപ്പോഴും ഭക്ഷ്യവ്യവസായത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.[8]

ദ്രവരൂപത്തിലുള്ള മോര് പ്രധാനമായും വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിൽ ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ചീസും നിർമ്മിക്കുന്നതിനാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.[9] മോരിലെ ഖരപദാർത്ഥങ്ങൾ ഐസ്‌ക്രീം നിർമ്മാണത്തിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു.[10] കൂടാതെ, മോർ പാൻകേക്ക് തയ്യാറാക്കുന്നതിനായി ഇവ പാൻകേക്ക് മിശ്രിതങ്ങളിലും ചേർക്കുന്നു. വീട്ടുപാചകത്തിൽ പൊടിച്ച മോര് ഉപയോഗിച്ച് ബേക്കറി ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് കൂടുതൽ ഉയർച്ച നൽകാം. കൂടാതെ, ഡിപ്പുകൾ, മാരിനേഡുകൾ, മസാല പുരട്ടലുകൾ എന്നിവയ്ക്ക് അവയെ അധികം ദ്രവമാക്കാതെ നേരിയ പുളിരുചി നൽകാനും ഇത് ഉപയോഗിക്കാം. പഴങ്ങൾക്കും പച്ചക്കറികൾക്കും മുകളിൽ ചേർക്കുന്ന ടോപ്പിങ്ങായും പൊടിച്ച മോര് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.[11] മറ്റൊരു പരിമിതമായ ഉപയോഗം കാപ്പിയിൽ ക്രീമറായി മോരിനെ ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ്. ഇത് കാപ്പിക്ക് ചിലർ ഇഷ്ടപ്പെടുന്ന നേരിയ പുളിയുള്ള രുചി നൽകുന്നു.[12]

സംഭാരം

[തിരുത്തുക]

വെള്ളം കൂടുതൽ ചേർത്ത് ഇഞ്ചി, നാരകത്തില മുതലായവ ചേർത്ത് തയ്യറാക്കുന്ന മോര് സംഭാരം എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു.

ലസ്സി

[തിരുത്തുക]

തൈരിൽ വെള്ളവും പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന് മോരിനെ ലസ്സി എന്നു പറയുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യയിലാണ് ഇതിന് കൂടുതൽ പ്രചാരം.

ഇവകൂടി കാണുക

[തിരുത്തുക]

അവലംബങ്ങൾ

[തിരുത്തുക]
  1. ↑ The Food Programme, "Butter is Back", BBC Radio 4 Archived 2025-08-22 at the Wayback Machine
  2. ↑ Muhlke, Christine (April 22, 2009). "Got Buttermilk?". New York Times. Archived from the original on May 16, 2021. Retrieved February 24, 2017.
  3. ↑ Douma (Ed.), Michael (June 14, 2007). "Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid". Webexhibits. Archived from the original on 2019-05-12. Retrieved 2008-12-31.
  4. 1 2 3 Fankhause, David B. (June 14, 2007). "Making Buttermilk". University of Cincinnati Clermont College. Archived from the original on August 28, 2007. Retrieved August 21, 2007.
  5. ↑ Burggraaf W (3 January 2017). "Buttermilk". Safe Food Factory. Archived from the original on 26 September 2025. Retrieved 25 August 2025.
  6. ↑ "Buttermilk". BBC Good Food. Archived from the original on 16 March 2024. Retrieved 16 March 2024. This commercial product can be thought of as a gentler, thinner yogurt, with any buttery flavour likely added.
  7. ↑ Anderson, L.V. (2012). "All Churned Around: How buttermilk lost its butter". Slate. Retrieved March 3, 2017.
  8. ↑ Hunziker, O F (January 1, 1923). "Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk". Journal of Dairy Science. 6 (1). American Dairy Science Association: 1–12. doi:10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9. Archived from the original on 2023-02-11. Retrieved 2010-10-26.
  9. ↑ Sodini, I.; Morin, P.; Olabi, A.; Jiménez-Flores, R. (February 2006). "Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk" (PDF). Journal of Dairy Science. 89 (2). American Dairy Science Association: 525–536. doi:10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4. PMID 16428621. Archived from the original on April 11, 2023. Retrieved March 16, 2019.
  10. ↑ "Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship". Vol. 431. U.S. Dept. of Agriculture – Economic Research Service. August 1991. Archived from the original on 2008-12-04. Retrieved 2008-06-28.
  11. ↑ "Buttermilk Powder Is a Superhero Ingredient of Summer". Kitchn (in ഇംഗ്ലീഷ്). Archived from the original on 2025-02-11. Retrieved 2025-06-29.
  12. ↑ Cho, Nick (August 7, 2025). "Buttermilk In Coffee: Here's What Really Happens".

ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ഈ ലേഖനം അപൂർണ്ണമാണ്‌. ഇതു വികസിപ്പിക്കുവാൻ സഹായിക്കുക.  

"https://ml.wikipedia.org/w/index.php?title=മോര്&oldid=4658519" എന്ന താളിൽനിന്ന് ശേഖരിച്ചത്