തൈര്
വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
പാലില് നിന്ന് ഉത്പാദിക്കുന്ന ഒരു ഉല്പന്നമാണ് തൈര്. ഇത് പാനീയമായും കറികള് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്നണ്ട്. ഇന്ത്യയിലാണ് ഇത് കൂടുതലും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഉള്ളടക്കം |
[തിരുത്തുക] ഉണ്ടാക്കുന്നവിധം
ലാക്റ്റോബാസിലസുകള് എന്ന ഇനം ബാക്റ്റീരിയങ്ങളാണ് പാല് പുളിപ്പിച്ച് തൈരാക്കുന്നത്. കാച്ചിത്തണുപ്പിച്ച പാലില് അല്പം തൈര് (ഉറ) ചേര്ത്ത് 12 മണിക്കൂര് സൂക്ഷിച്ചാല് പുളിച്ചുകിട്ടും. സമയം കൂടുന്തോറും തൈരിന് പുളിപ്പ് വര്ധിക്കുന്നു. തൈരിന്റെ രസം പുളിയാണ്. ജഠരാഗ്നിയുമായി യോജിച്ചു പരിണമിക്കുമ്പോഴും അതിന്റെ രസം മാറുന്നില്ല.
[തിരുത്തുക] പ്രചാരം
ഇന്ത്യയില് വളരെ പ്രാചീനകാലം മുതല് തൈര് (ദധി) പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. തൈരിന്റെ ഔഷധപരവും ആരോഗ്യപരവുമായ പ്രാധാന്യത്തെക്കുറിച്ച് പണ്ടുമുതല്ക്കേ ഭാരതീയ ഭിഷഗ്വരന്മാര് ബോധവാന്മാരായിരുന്നു. പാല് പുളിച്ചു തൈരാകുന്നത് സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവര്ത്തനം മൂലമാണെന്ന് ലൂയി പാസ്ചര് കണ്ടുപിടിച്ചത് 19 ശ.-ത്തിന്റെ മധ്യത്തിലാണ്. തൈരിനു സമാനമായ പാലുത്പന്നങ്ങളാണ് യോഗര്ട്ട്, കെഫീര്, കൌമ്മിസ് എന്നിവ. യൂറോപ്പ്, ഏഷ്യ, ആഫ്രിക്ക എന്നീ രാജ്യങ്ങളില് യോഗര്ട്ടിനാണ് അധികം പ്രചാരം. കൊക്കേഷ്യന് പര്വതപ്രാന്തങ്ങളില് ഉപയോഗിക്കുന്ന കെഫീര് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത് കോലാട്, ചെമ്മരിയാട്, പശു എന്നിവയുടെ പാലില്നിന്നാണ്. റഷ്യയില് പ്രചാരമുള്ള കൌമ്മിസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത് കുതിരപ്പാലില്നിന്നാണ്. ടാറോ (ബാള്ക്കന് ദ്വീപുകള്), മസ്സുന് (യു.എസ്.), ഗിയോസു, മെസ്സോര്ഡ്സ്, സ്കിര് എന്നിവയ്ക്ക് യോഗര്ട്ടിനോടു സാദൃശ്യമുണ്ട്. ടാറ്റെ എന്ന ഇനം പാലുത്പന്നമാണ് സ്കാന്ഡിനേവിയന് രാജ്യങ്ങളില് തൈരിനു സമാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മേല്പറഞ്ഞവയെ എല്ലാം മൊത്തത്തില് കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള് (fermented milk) എന്നാണ് പറയാറുള്ളത്. ഇവയില് പ്രധാനമായി നടക്കുന്നത് സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ്, ലാക്റ്റോബാസിലസ് എന്നീ ബാക്റ്റീരിയങ്ങളുടെ പ്രവര്ത്തനഫലമായി ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് അമ്ലത്തിന്റെ ഉത്പാദനമാണ്. കാലാവസ്ഥയും സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയും അനുസരിച്ച് തൈരില് ഉള്ക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ ഇനങ്ങള്ക്ക് വ്യത്യാസമുണ്ട്. കിണ്വിതക്ഷീരങ്ങള് പ്രധാനമായും രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്-ലാക്റ്റിക് അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും ലാക്റ്റിക് അമ്ളവും ആല്ക്കഹോളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും. തൈരിന്റെ സ്വതസ്സിദ്ധമായ മണത്തിനു കാരണം ഡൈഅസിറ്റിന് എന്ന സംയുക്തമാണെന്നും സ്ട്രെപ്റ്റോകോക്കസ് സിട്രോഫിലസിന്റെ പ്രവര്ത്തനംകൊണ്ട് സുഗന്ധം മെച്ചപ്പെടുത്താമെന്നും 1955-ല് അനന്തരാമയ്യ എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും സംഘവും കണ്ടെത്തുകയുണ്ടായി.
[തിരുത്തുക] ഘടകങ്ങള്
തൈരില് 3-5% കൊഴുപ്പ്, 3-4.5% പ്രോട്ടീന്, 4-5% ലാക്റ്റോസ്, 0.5-0.8% ഖനിജ വസ്തുക്കള്, 0.5-2.5% ലാക്റ്റിക് അമ്ലം എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
[തിരുത്തുക] കറികള്
തൈര് ഉപയോഗിച്ച് വിവിധതരം കറികള് തയ്യാറാക്കാറുണ്ട്.
