മാംസ്യം

ഇംഗ്ലീഷ് വിലാസം

https://ml.wikipedia.org/wiki/Protein

മയോഗ്ലോബിൻ എന്ന മാംസ്യത്തിന്റെ ത്രിമാന ഘടന, ഇതിന്റെ ഘടനയാണ് എക്സ്-റേ ക്രിസ്റ്റലോഗ്രാഫി ഉപയോഗിച്ച് ആദ്യമായി അപഗ്രഥിക്കപ്പെട്ടാത്

അമിനോ ആസിഡുകളാൽ നിർമ്മിതമായ കാർബണീക സംയുക്തങ്ങളാണ് മാംസ്യങ്ങൾ അഥവാ പ്രോട്ടീനുകൾ (പ്രോട്ടീൻ). നിരയായുള്ള അമിനോ അമ്ലങ്ങളിൽ അടുത്തടുത്ത അമിനോ അമ്ലം തന്തുക്കളുടെ കാർബോക്സിൽ ഗ്രൂപ്പിനെയും അമിനോ ഗ്രൂപ്പിനെയും പെപ്റ്റൈഡ് ബന്ധങ്ങളാൽ ബന്ധിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.

പോളിസാക്കറൈഡുകൾ, ന്യൂക്ലിക്ക് ആസിഡുകൾ പോലെയുള്ള ബൃഹതൻമാത്രകളെ പോലെ തന്നെ ജീവനുള്ള വസ്തുക്കളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകമാണ് മാംസ്യങ്ങൾ, എല്ലാ കോശ പ്രവർത്തങ്ങളിലും മാംസ്യങ്ങൾ ആവശ്യമാണ്. പല മാംസ്യങ്ങളും എൻസൈമുകളാണ്, ഇത്തരം മാംസ്യങ്ങൾ ജൈവരാസ പ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഉൽപ്രേരകങ്ങളായി വർത്തിക്കുന്നതിനാൽ ഇവ ജൈവപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടുനാവാത്ത ഘടകകങ്ങളാണ്. മാംസ്യങ്ങൾക്ക് ഘടനാപരമായതും യാന്ത്രികവുമായ ധർമ്മങ്ങളുണ്ട്.

ജന്തുക്കളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രോട്ടീൻ അഥവാ മാംസ്യം ഒരു അവശ്യ ഘടകമാണ്, കാരണം ജന്തുക്കൾക്ക് അവയ്ക്കാവശ്യമായ എല്ലാ അമിനോ അമ്ലങ്ങളും സ്വന്തമായി നിർമ്മിക്കാ‍ൻ കഴിയില്ല അവ മാംസ്യങ്ങളെ ദഹിപ്പിച്ച് അവയിൽ നിന്ന് ആവശ്യയമായ അമിനോ അമ്ലങ്ങൾ വേർതിരിക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്.

മനുഷ്യരുടെ ആരോഗ്യത്തിന് പ്രോട്ടീൻ ഏറ്റവും അത്യാവശ്യമാണ്. സമീകൃത ആഹാരത്തിൽ മാംസ്യം കൃത്യമായ അളവിൽ ഉൾപ്പെടുത്തേണ്ടതുണ്ട് എന്ന്‌ ആരോഗ്യ വിദഗ്ദർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരുടെ പൊതുവായ ആരോഗ്യം, ശാരീരിക വളർച്ച, പേശികളുടെ ബലം, പ്രമേഹം പോലെയുള്ള രോഗങ്ങളുടെ പ്രതിരോധം എന്നിവയ്ക്ക് അത്യാവശ്യമാണ്. ഏറ്റവും ഗുണമേന്മയേറിയ പ്രോട്ടീൻ ലഭ്യമാകുന്നത് മുട്ടയിൽ നിന്നും മാംസാഹാരങ്ങളിൽ നിന്നുമാണ്. ഇത് ശരീരം പെട്ടന്ന് ആഗിരണം ചെയ്യുന്നു. മുട്ട പ്രോട്ടീൻ തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങളാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്, പ്രത്യേകിച്ച് മുട്ടയുടെ വെള്ള പ്രോട്ടീന്റെ കലവറയാണ്. മത്സ്യങ്ങൾ പ്രോടീൻ സമൃദ്ധമാണ്, കൂടാതെ ആരോഗ്യകരമായ ഒമേഗാ 3 ഫാറ്റി ആസിടുകളാൽ പല മത്സ്യങ്ങളും സമ്പന്നമാണ്. കോഴിയിറച്ചി പോലെയുള്ള കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മെലിഞ്ഞ മാംസം പൊതുവേ ആരോഗ്യകരമായ പ്രോട്ടീന്റെ ഉറവിടമാണ്. ഇതിൽ ചിക്കൻ ബ്രെസ്റ്റ് പ്രോട്ടീന്റെ ഒരു ഉത്തമ ഉറവിടമാണ്.

സസ്യാഹാരികൾക്ക് പയർ, കടല, നിലക്കടല, സോയാ ഉത്പന്നങ്ങൾ, പരിപ്പ് (നട്സ്) എന്നിവ പ്രോട്ടീന്റെ ഉറവിടങ്ങളാണ്. പാൽ, യോഗർട്ട്, പനീർ പോലെയുള്ള ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിലും പ്രോട്ടീൻ കാണപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും മുട്ട, മത്സ്യം, കോഴി, താറാവ്, ടർക്കി അഥവാ കൽക്കം പോലെയുള്ളവയുടെ മെലിഞ്ഞ മാംസത്തിൽ നിന്ന് തന്നെ ആണ് ഏറ്റവും ആരോഗ്യകരവും ഗുണമേന്മയുള്ളതുമായ മാംസ്യം ലഭ്യമാകുന്നത് എന്ന്‌ ശാസ്ത്രം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.

വളരുന്ന കുട്ടികൾ, ഗർഭിണികൾ, ശാരീരിക അധ്വാനം വേണ്ട ജോലി ചെയ്യുന്നവർ, വ്യായാമം ചെയ്യുന്നവർ, ജീവിതശൈലീരോഗങ്ങൾ ബാധിച്ചവർ തുടങ്ങിയവർ കൃത്യമായ അളവിൽ ഭക്ഷണത്തിൽ മാംസ്യത്തിന്റെ ലഭ്യത ഉറപ്പ് വരുത്തേണ്ടതുണ്ട്. പലപ്പോഴും ഭക്ഷണത്തിൽ പ്രോട്ടീൻ, ഫൈബർ തുടങ്ങിയ പോഷകങ്ങളുടെ അളവ് കുറയുകയും ചോറ്, ചപ്പാത്തി, എണ്ണ പോലെയുള്ള അന്നജ പ്രധാനമായ അല്ലെങ്കിൽ കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ഭക്ഷണത്തിന്റെ അളവ് കൂടുകയും ചെയ്യുന്നത് ശരീരത്തിന്റെ ആരോഗ്യം, വളർച്ച, രോഗപ്രതിരോധശേഷി എന്നിവയെ മോശമായി ബാധിക്കുകയും ഗുരുതരമായ രോഗങ്ങളിലേക്ക് നയിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

പ്രധാന പ്രോട്ടീനുകൾ ആൽബുമിൻ, ഗ്ലോബുലിൻ, ഗ്ലോട്ടെൻ, ഗ്ലിയാഡിൻ, പ്രോട്ടാമിൻ, ഹിസ്റ്റോൺ തുടങ്ങിയവയാണ്.

ജൈവരസതന്ത്രം

20 തരത്തിലുള്ള അമിനോ അമ്ലങ്ങളാൽ നിർമ്മിതമായ പോളിമറുകളാണ് മാംസ്യങ്ങൾ. എല്ലാ അമിനോ അമ്ലങ്ങളും പൊതുവായ ഘടനവിശേഷം ഉള്ളവയാണ്, അവയുടെ α കാർബണിലാണ് , അമിനോ ഗ്രൂപ്പും കാർബോക്സീൽ ഗ്രൂപ്പും. ഇവയാണ് ശൃംഖല നിർമ്മിക്കാനുളള കൊളുത്തുകളായി ഉപയോഗപ്പെടുന്നത്. പ്രോലീൻ മാത്രമാണ് ഇതിൽ നിന്ന് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്, അതിന് വ്യത്യസ്ത രീതിയിലുള്ള അമിനോ ഗ്രൂപ്പിന്റെ ഒരു വളയമുണ്ട്.

ഉൽ‌പാദനം

ജീനുകളിൽ സന്നിവേശിപ്പിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന വിവരങ്ങളനുസരിച്ച് അമിനോ അമ്ലങ്ങൾ ഇണക്കിച്ചേർത്താണ് മാംസ്യങ്ങൾ നിർമ്മിക്കപ്പെടുന്നത്.

കോശങ്ങളിലെ ധർമ്മങ്ങൾ

കോശങ്ങളിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട ഘടകങ്ങളാണ്‌ മാംസ്യങ്ങൾ, ചില പ്രത്യേകതരം ആർ.എൻ.എ കളെ ഒഴിച്ച് നിത്തിയാൽ ജീനുകളിൽ രേഖപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ള ജനിതക വിവരങ്ങൾ പ്രകടിപ്പിക്കപ്പെടുന്നത് മാംസ്യങ്ങളിലാണ്‌.. മാംസ്യങ്ങളുമായി താരതമ്യം ചെയ്യുമ്പോൾ മറ്റുള്ള ജൈവതന്മാത്രകളുടെ പ്രവർത്തനങ്ങൾ തുഛമാണ്‌. ഇ.കോളി ബാക്ടീരിയയുടെ വെള്ളമൊഴിച്ചുള്ള ബാക്കി ഭാഗത്തിന്റെ അൻപത് ശതമാനവും മാംസ്യങ്ങളുടേതാണ്‌, മറ്റ് ബഹുതൻമാത്രകളായ ഡി.എൻ.എ യും ആർ.എൻ.എ യും യഥാക്രമം 3% ഉം 20 % ഉം ആണ്‌. ഒരു കോശത്തിലടങ്ങിയ അല്ലെങ്കിൽ പ്രത്യേക വിഭാഗം കോശങ്ങളിലടങ്ങിയ മാംസ്യങ്ങളെ പൊതുവായി പ്രോട്ടോം (Proteome) എന്ന് പറയുന്നു.

The enzyme hexokinase is shown as a simple ball-and-stick molecular model. To scale in the top right-hand corner are two of its substrates, ATP and glucose.

മാംസ്യങ്ങളെ വൈവിധ്യങ്ങളായ ധർമ്മങ്ങൾ നിർവ്വഹിക്കുവാൻ സഹായിക്കുന്ന ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സവിശേഷത മറ്റ് തൻമാത്രകളെ പ്രത്യേകരീതിയിൽ ദൃഢമായി ബന്ധിപ്പിക്കുവാനുള്ള കഴിവാണ്‌. മറ്റ് തൻമാത്രകളെ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന മംസ്യം തൻമാത്രയിലെ മേഖലെയെ ബന്ധന മേഖല എന്ന് വിളിക്കുന്നു, ഇത് സാധാരണയായി ഉപരിതലത്തിലെ നിമ്നഭാഗങ്ങളായൊരിക്കും. നിമ്നതലങ്ങൾ പ്രദാനം ചെയ്യുന്ന മാംസ്യങ്ങളുടെ ത്രിമാന ഘടനയും ചുറ്റിലും കാണപ്പെടുന്ന അമിനോ അമ്ള കണ്ണികളുടെ സ്വഭാവങ്ങളുമാണ്‌ ഈ ഗുണവിശേഷത്തിന്‌ മാംസ്യത്തെ സഹായിക്കുന്നത്.