സുഷി

വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
Jump to navigation Jump to search
സുഷി
Sushi platter.jpg
Sushi platter
Alternative namesすし, 寿司, 鮨, 鮓
Courseappetizer, main dish
Place of originജപ്പാൻ
Region or stateകിഴക്കൻ ഏഷ്യ
Associated national cuisineJapanese cuisine
Serving temperaturecold
Main ingredientsvinegared rice
Ingredients generally usedseafood and vegetables
സുഷി
Sushi (Chinese characters).svg
"Sushi" in shinjitai kanji
Japanese name
Hiraganaすし
Kyūjitai壽司
Shinjitai寿司

ഒരു പരമ്പരാഗത ജാപ്പനീസ് വിഭവമാണ് സുഷി (すし, 寿司, 鮨, 鮓?, pronounced [sɯɕiꜜ] or [sɯꜜɕi]). വിനാഗിരി അരി (鮨飯, സുഷി-മെഷി), സാധാരണയായി കുറച്ച് പഞ്ചസാരയും ഉപ്പും, സീഫുഡ്, പലപ്പോഴും അസംസ്കൃത പച്ചക്കറികൾ പോലെയുള്ള വിവിധ ചേരുവകൾക്കൊപ്പം (ねた, neta) തയ്യാറാക്കുന്നു. സുഷിയുടെ ശൈലികളും അതിന്റെ അവതരണവും വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ്. എന്നാൽ ഒരു പ്രധാന ചേരുവ "സുഷി അരി" ആണ്. ഇത് ഷാരി (しゃり), അല്ലെങ്കിൽ സുമേഷി (酢飯) എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു.[1]

സുഷി പരമ്പരാഗതമായി ഇടത്തരം-ധാന്യ വെള്ള അരി ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിച്ചിരിക്കുന്നത്. എന്നിരുന്നാലും ഇത് ബ്രൗൺ അരിയോ ചെറുധാന്യ അരിയോ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കാം. കണവ, ഈൽ, യെല്ലോടെയിൽ, സാൽമൺ, ട്യൂണ അല്ലെങ്കിൽ ഇമിറ്റേഷൻ ഞണ്ട് മാംസം തുടങ്ങിയ കടൽ വിഭവങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് പലപ്പോഴും തയ്യാറാക്കുന്നത്. പല തരത്തിലുള്ള സുഷികളും വെജിറ്റേറിയനാണ്. ഇത് പലപ്പോഴും അച്ചാറിട്ട ഇഞ്ചി (ഗാരി), വാസബി, സോയ സോസ് എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്നു. ഡെയ്‌കോൺ റാഡിഷ് അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാറിട്ട ഡെയ്‌കോൺ (തകുവാൻ) വിഭവത്തിനുള്ള ജനപ്രിയ അലങ്കാരങ്ങളാണ്.

ജാപ്പനീസ് പാചകരീതിയിലെ അനുബന്ധ വിഭവമായ സാഷിമിയുമായി സുഷി ചിലപ്പോൾ ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാകുന്നു. അതിൽ കനംകുറഞ്ഞ അസംസ്കൃത മത്സ്യമോ ഇടയ്ക്കിടെ മാംസമോ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.[2]

ചരിത്രം[തിരുത്തുക]

President Barack Obama and Prime Minister Shinzo Abe at Sukiyabashi Jiro
Sushi by Hiroshige

നരേസുഷി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു വിഭവം (馴れ寿司, 熟寿司 - "ഉപ്പിട്ട മത്സ്യം"), മാസങ്ങളോളം പുളിപ്പിച്ച അരിയിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നത് അസംസ്കൃത മത്സ്യത്തിൽ അരി ഉപയോഗിക്കുന്ന ജാപ്പനീസ് രീതിയുടെ ആദ്യകാല സ്വാധീനങ്ങളിലൊന്നായി ഉദ്ധരിക്കപ്പെടുന്നു. [3] വിനാഗിരി അരി, ഉപ്പ്, അരി എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് മത്സ്യം പുളിപ്പിച്ചു. അതിനുശേഷം അരി മാറ്റുന്നു. ചൈനയിലെ നവീന ശിലായുഗ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ നെല്ലിന്റെ ആദ്യകാല വളർത്തലിലേക്ക് ഈ പ്രക്രിയയെ കണ്ടെത്താനാകും. മറ്റ് ഏഷ്യൻ നെൽ സംസ്‌കാരങ്ങളിൽ സമാനമായ യുക്തി പിന്തുടരുന്ന അഴുകൽ രീതികളിൽ ഇവ ഉൾപ്പെടുന്നു: പ്ലാ റാ (ปลาร้า), ബുറോംഗ് ഇസ്‌ഡ, സിഖേ (식해), അമസാക്ക് (甘酒) [3][4] അരിയുടെ ലാക്ടോ-ഫെർമെന്റേഷൻ മത്സ്യം കേടാകുന്നത് തടയുന്നു. യയോയി കാലഘട്ടത്തിൽ ആർദ്ര-വയൽ നെൽകൃഷി ആരംഭിച്ചപ്പോൾ മഴക്കാലത്ത് തടാകങ്ങളിലും നദികളിലും വെള്ളപ്പൊക്കമുണ്ടാക്കുകയും നെൽപ്പാടങ്ങളിൽ മത്സ്യം പിടിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു. അച്ചാറിടുന്നത് അധിക മത്സ്യം സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും അടുത്ത മാസങ്ങളിൽ ഭക്ഷണം ഉറപ്പുനൽകുന്നതിനുമുള്ള ഒരു മാർഗമായിരുന്നു. കൂടാതെ നരേസുഷി ജാപ്പനീസ് ഉപഭോക്താക്കൾക്ക് പ്രോട്ടീന്റെ പ്രധാന ഉറവിടമായി മാറി. സുഷി എന്ന പദം അക്ഷരാർത്ഥത്തിൽ "പുളിച്ച രുചി" എന്നാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്. കൂടാതെ പഴയ し (ഷി) ടെർമിനൽ രൂപത്തിലുള്ള സംയോജനത്തിൽ നിന്നാണ് വന്നത്. 酸し മറ്റ് സന്ദർഭങ്ങളിൽ സുഷി ഉപയോഗിക്കില്ല, 酸い sui എന്ന നാമവിശേഷണ ക്രിയ "പുളിച്ചിരിക്കുക";[5] മൊത്തത്തിലുള്ള വിഭവത്തിന് പുളിച്ചതും ഉമാമി അല്ലെങ്കിൽ രസവത്തായ രുചിയുണ്ട്.[6] നരേസുഷി ഇപ്പോഴും ഒരു പ്രാദേശിക സ്പെഷ്യാലിറ്റിയായി നിലനിൽക്കുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും ഷിഗ പ്രിഫെക്ചറിൽ നിന്നുള്ള ഫൂന-സുഷി.[7]

Osaka-style sushi, also called "Oshi-zushi" or "hako-sushi"

രുചിയും സംരക്ഷണവും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി മുറോമാച്ചി കാലഘട്ടത്തിൽ (1336-1573) നരേസുഷി തയ്യാറാക്കുന്നതിൽ വിനാഗിരി ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി. അരിയുടെ പുളിപ്പ് വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് പുറമേ, വിനാഗിരി വിഭവത്തിന്റെ ദീർഘായുസ്സ് ഗണ്യമായി വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും അഴുകൽ പ്രക്രിയ കുറയ്ക്കുകയും ഒടുവിൽ ഉപേക്ഷിക്കാനും കാരണമാകുന്നു. പ്രാകൃത സുഷി ഒസാക്കയിൽ കൂടുതൽ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു. അവിടെ നിരവധി നൂറ്റാണ്ടുകളായി അത് ഓഷി-സുഷി അല്ലെങ്കിൽ "ഹാക്കോ-സുഷി" ആയി മാറി. തയ്യാറാക്കലിൽ കടൽ ഭക്ഷണവും അരിയും മരം (സാധാരണ മുള) അച്ചുകൾ ഉപയോഗിച്ച് ആകൃതിയിൽ അമർത്തിയെടുത്തു.

അവലംബം[തിരുത്തുക]

  1. "Sushi - How-To". FineCooking (ഭാഷ: ഇംഗ്ലീഷ്). 1998-05-01. മൂലതാളിൽ നിന്നും 2019-11-04-ന് ആർക്കൈവ് ചെയ്തത്. ശേഖരിച്ചത് 2019-11-04.
  2. "Sashimi vs Sushi – Difference and Comparison | Diffen". www.diffen.com (ഭാഷ: ഇംഗ്ലീഷ്). മൂലതാളിൽ നിന്നും 2019-06-05-ന് ആർക്കൈവ് ചെയ്തത്. ശേഖരിച്ചത് 2019-06-05.
  3. 3.0 3.1 Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, P.J. Alan (1993). Fish fermentation technology (ഭാഷ: English). Tokyo: United Nation University Press. OCLC 395550059. മൂലതാളിൽ നിന്നും 2021-01-13-ന് ആർക്കൈവ് ചെയ്തത്. ശേഖരിച്ചത് 2021-06-17.CS1 maint: unrecognized language (link)
  4. Hill, Amelia (2007-10-08). "Chopsticks at dawn for a sushi showdown". The Guardian. London. മൂലതാളിൽ നിന്നും 2007-12-17-ന് ആർക്കൈവ് ചെയ്തത്. ശേഖരിച്ചത് 25 September 2011.
  5. 1988, 国語大辞典(新装版) (Kokugo Dai Jiten, Revised Edition) (in Japanese), Tōkyō: Shogakukan
  6. Kouji Itou; Shinsuke Kobayashi; Tooru Ooizumi; Yoshiaki Akahane (2006). "Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing". Fisheries Science. 72 (6): 1269–1276. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID 24004124.
  7. Bestor, Theodore C. (2004-07-13). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. p. 141. ISBN 9780520923584.

കൂടുതൽ വായന[തിരുത്തുക]

പുറംകണ്ണികൾ[തിരുത്തുക]

"https://ml.wikipedia.org/w/index.php?title=സുഷി&oldid=3689948" എന്ന താളിൽനിന്ന് ശേഖരിച്ചത്