പാചകശാസ്ത്രം

വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
Jump to navigation Jump to search
നല്ല ഭക്ഷണം, ഗ്യാസ്ട്രോണമിയിലെ പ്രധാന പഠനം

ഭക്ഷണവും സംസ്കാരവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം, സമ്പന്നമായ അല്ലെങ്കിൽ അതിലോലമായതും വിശപ്പകറ്റുന്നതുമായ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനുമുള്ള കല, പ്രത്യേക പ്രദേശങ്ങളിലെ പാചക രീതികൾ, നല്ല ഭക്ഷണ ശാസ്ത്രം എന്നിവയാണ് പാചകശാസ്ത്രം . [1] പാചകശാസ്ത്രത്തിൽ വൈദഗ്ദ്ധ്യം ഉള്ള ഒരാളെ ഇംഗളീഷിൽ ഗ്യാസ്ട്രോനോമിസ്റ്റ് എന്നു പറയുന്നു. പാചകശാസ്ത്ര പഠനത്തിൽ സിദ്ധാന്തത്തെയും പ്രയോഗത്തെയും ഒന്നിപ്പിക്കുന്നയാളാണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമിസ്റ്റ്. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള രാജ്യങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള വിവിധ ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളുടെ തയ്യാറാക്കൽ, ഉത്പാദനം, സേവനം എന്നിവയുടെ പരിശീലനവും പഠനവുമായി പ്രായോഗിക പാചകശാസ്ത്രം ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സൈദ്ധാന്തിക ഗ്യാസ്ട്രോണമി പ്രായോഗിക ഗ്യാസ്ട്രോണമിയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നു. ഇത് ഒരു സിസ്റ്റം, പ്രോസസ് സമീപനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു, പാചകക്കുറിപ്പുകൾ, ടെക്നിക്കുകൾ, കുക്കറി പുസ്തകങ്ങൾ എന്നിവയിൽ ശ്രദ്ധ കേന്ദ്രീകരിച്ചിരിക്കുന്നു. ഫുഡ് ഗ്യാസ്ട്രോണമി ഭക്ഷണവും പാനീയങ്ങളും അവയുടെ ഉത്ഭവവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. സാങ്കേതിക ഗ്യാസ്ട്രോണമി പ്രായോഗിക ഗ്യാസ്ട്രോണമിക്ക് അടിവരയിടുന്നു, ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് വിഷയങ്ങൾ വിലയിരുത്തുന്നതിന് കർശനമായ സമീപനം അവതരിപ്പിക്കുന്നു. [2]

ചരിത്രം[തിരുത്തുക]

ഗ്യാസ്ട്രോണമിയിൽ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കലിനെക്കുറിച്ചും മനുഷ്യ പോഷകാഹാരത്തിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള സംവേദനാത്മക ഗുണങ്ങളെക്കുറിച്ചും കണ്ടെത്തൽ, രുചിക്കൽ, അനുഭവം, ഗവേഷണം, മനസിലാക്കൽ, എഴുത്ത് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു. പോഷകാഹാരം വിശാലമായ സംസ്കാരവുമായി എങ്ങനെ ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്നും ഇത് പഠിക്കുന്നു. പാചകത്തിന്റെ ജൈവശാസ്ത്രപരവും രാസപരവുമായ അടിസ്ഥാനം മോളിക്യുലർ ഗ്യാസ്ട്രോണമി എന്നറിയപ്പെടുന്നു, ഗ്യാസ്ട്രോണമി കൂടുതൽ വിശാലവും ഇന്റർ ഡിസിപ്ലിനറി ഗ്രൗണ്ടും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.

ചാൾസ് ലൂയിസ് കേഡറ്റ് ഡി ഗാസിക്കോർട്ട് (1809) എഴുതിയ "കോഴ്‌സ് ഗ്യാസ്‌ട്രോണമിക്" ന്റെ തുടക്കത്തിൽ ഒരു രാജ്യത്തെ അതിന്റെ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ സംഗ്രഹിക്കുന്ന ഒരു മാപ്പ് ഒരു കാർട്ടെ ഗ്യാസ്‌ട്രോണോമിക്കിന്റെ ആദ്യ ഉദാഹരണമാണിത്.

1801-ൽ ജോസഫ് ബെർച ou ക്സ് എഴുതിയ "ഗ്യാസ്ട്രോണമി" എന്ന തലക്കെട്ടിൽ പാചക പദം ആദ്യമായി പ്രത്യക്ഷപ്പെടുന്നു [3]

ഫ്രഞ്ച് ചരിത്രകാരനായ പാസ്കൽ ഓറി, ഗ്യാസ്ട്രോണമി നിർവചിക്കുന്നത് ഭക്ഷണത്തിന്റെയും പാനീയത്തിന്റെയും നിയമങ്ങൾ, ഒരു "മേശയുടെ കല", നല്ല പാചകം (ബോൺ പാചകരീതി) അല്ലെങ്കിൽ മികച്ച പാചകം (ഹ ute ട്ട് പാചകരീതി) എന്നിവയിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കുന്നു. നല്ലതും ചീത്തയുമായ ശൈലി വിവേചനം കാണിക്കുന്നതിനായി നിയമങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കുന്നതിൽ ആളുകൾ താല്പര്യം കാണിക്കുകയും നല്ല പാചക അഭിരുചികൾ നിർവചിക്കുന്നതിനായി അവരുടെ ചിന്തകൾ വിപുലീകരിക്കുകയും ചെയ്തപ്പോൾ, ലൂയി പതിനാലാമന്റെ ഫ്രഞ്ച് ഭരണകാലത്തേക്കാണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമിയുടെ ഉത്ഭവം ഓറി കണ്ടെത്തുന്നത്. ഫ്രഞ്ച് കോടതിയുടെ ആ and ംബരവും നൂതനവുമായ പാചകരീതികളും രീതികളും ഫ്രഞ്ചുകാർക്ക് പാചക മാതൃകയായി. അലക്സാണ്ടർ ഗ്രിമോഡ് ഡി ലാ റെയ്‌നിയർ ആദ്യത്തെ ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് കൃതി അൽമാനാച്ച് ഡെസ് ഗോർമാൻഡ്സ് (1803) എഴുതി, ഫ്രഞ്ച് പാരമ്പര്യത്തെയും ധാർമ്മികതയെയും കുറിച്ചുള്ള അദ്ദേഹത്തിന്റെ വീക്ഷണങ്ങളെ അടിസ്ഥാനമാക്കി ഭക്ഷണ വ്യവഹാരത്തിന്റെ നിലവാരം അച്ചടക്കമുള്ള തലത്തിലേക്ക് ഉയർത്തി. വിപ്ലവത്തിനുശേഷം നഷ്ടപ്പെട്ട ക്രമം പുന ab സ്ഥാപിക്കാനും ഫ്രാൻസിൽ ഗാസ്ട്രോണമി ഗൗരവമേറിയ വിഷയമായി സ്ഥാപിക്കാനും ഗ്രിമോഡ് ലക്ഷ്യമിട്ടു. ഗ്രിമോഡ് ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് സാഹിത്യത്തെ ഈ വിഭാഗത്തിന്റെ മൂന്ന് രൂപങ്ങളിലേക്ക് വികസിപ്പിച്ചു: ഗൈഡ്ബുക്ക്, ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് ഗ്രന്ഥം, ആവേശം ആനുകാലികം. ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് സാഹിത്യത്തിന്റെ കണ്ടുപിടുത്തം ഫ്രാൻസിലെ സുപ്രധാന സാംസ്കാരിക പരിവർത്തനങ്ങളുമായി പൊരുത്തപ്പെട്ടു, ഇത് വിഷയത്തിന്റെ പ്രസക്തി വർദ്ധിപ്പിച്ചു. ഫ്രാൻസിലെ പ്രഭുക്കന്മാരുടെ അന്ത്യം ആളുകൾ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്ന രീതിയെ മാറ്റിമറിച്ചു; സമ്പന്നരായ കുറച്ച് കുടുംബങ്ങൾ പാചകക്കാരെ നിയമിക്കുകയും പുതിയ ബൂർഷ്വാ ക്ലാസ് വരേണ്യ ഭക്ഷണം കഴിച്ച് തങ്ങളുടെ പദവി ഉറപ്പിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുകയും ചെയ്തു. റെസ്റ്റോറന്റിന്റെ ആവിർഭാവം ഈ സാമൂഹിക ആവശ്യങ്ങൾ നിറവേറ്റുകയും ജനപ്രിയ ഉപഭോഗത്തിന് നല്ല ഭക്ഷണം ലഭ്യമാക്കുകയും ചെയ്തു. ഫ്രാൻസിലെ പാചക മികവിന്റെ കേന്ദ്രം വെർസൈലിൽ നിന്ന് പാരീസിലേക്ക് മാറി, മത്സരപരവും നൂതനവുമായ പാചക സംസ്കാരമുള്ള നഗരം. ഗ്രിമോഡിന്റെയും മറ്റ് ഗ്യാസ്ട്രോണോമുകളുടെയും പാചക വ്യാഖ്യാനം ഉപഭോക്തൃ-ഷെഫ് ആശയവിനിമയത്തിന്റെ മൂന്നാം കക്ഷിയെന്ന നിലയിൽ ഉപഭോക്താക്കളുടെ അഭിരുചികളെയും പ്രതീക്ഷകളെയും അഭൂതപൂർവമായ രീതിയിൽ സ്വാധീനിച്ചു. [3]

ഗ്യാസ്ട്രോണമിയിലെ ഫ്രഞ്ച് ഉത്ഭവം ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് സാഹിത്യത്തിൽ ഫ്രഞ്ച് പദങ്ങളുടെ വ്യാപകമായ ഉപയോഗം വിശദീകരിക്കുന്നു. ഗാസ്ട്രോണമിക് സാഹിത്യം, പാസ്കൽ ഓറി വിമർശിക്കുന്നത്, ആശയപരമായി അവ്യക്തമായ സംഭവവികാസങ്ങളെ ആശ്രയിക്കുകയും ആശയക്കുഴപ്പത്തിലാക്കുകയും മോശമായി നിർവചിക്കുകയും ചെയ്ത പദാവലി ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഓറിയുടെ വിമർശനങ്ങൾക്കിടയിലും, ഫ്രാൻസിലെ പാർശ്വവൽക്കരിക്കപ്പെട്ട വിഷയത്തിൽ നിന്ന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഗൗരവമേറിയതും ജനപ്രിയവുമായ താൽപ്പര്യത്തിലേക്ക് ഗ്യാസ്ട്രോണമി വളർന്നു. [3]

ഡെറിവേറ്റീവ് ആവേശംകൊണ്ട് വേദഗ്രന്ഥത്തിൽ ഇത്രയും ഉപയോഗിക്കാൻ വന്നിരിക്കുന്നു ബ്രില്ലത്-ഓര്മ്മിക്കുക .Crowne, രുചി വൈദ്യശാസ്ത്രത്തിനും . ബ്രില്ലറ്റ്-സവാരിൻ പറയുന്നതനുസരിച്ച്, "മനുഷ്യൻ കഴിക്കുമ്പോൾ അവനുമായി ബന്ധപ്പെട്ട എല്ലാ കാര്യങ്ങളെയും കുറിച്ചുള്ള അറിവും വിവേകവുമാണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമി. സാധ്യമായ ഏറ്റവും മികച്ച ഭക്ഷണം ഉപയോഗിച്ച് മനുഷ്യരുടെ സംരക്ഷണം ഉറപ്പാക്കുക എന്നതാണ് ഇതിന്റെ ഉദ്ദേശ്യം. " [4] [5]

ഗ്യാസ്ട്രോണമിയിലെ രചനകൾ[തിരുത്തുക]

ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഗ്യാസ്ട്രോണമി സംബന്ധിച്ച നിരവധി രചനകൾ അവരുടെ ചരിത്രത്തിലെ ഒരു കാലഘട്ടത്തിൽ ഒരു സംസ്കാരത്തിന്റെ പാചകരീതിയുടെ ചിന്തകളും സൗന്ദര്യശാസ്ത്രവും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. ചില കൃതികൾ സമകാലിക ഗ്യാസ്ട്രോണമിക് ചിന്തയെയും അതത് സംസ്കാരങ്ങളുടെ പാചകരീതിയെയും ചുവടെ പട്ടികപ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നതുപോലെ നിർവചിക്കുകയോ സ്വാധീനിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നു:

  • അപ്പീഷ്യസ് : മാർക്കസ് ഗാവിയസ് അപീഷ്യസ് എന്ന അഞ്ചാം നൂറ്റാണ്ടിലെ റോമൻ പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ശേഖരം, അക്കാലത്തെ വരേണ്യവർഗങ്ങൾ ആസ്വദിച്ച വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കുന്നതിനുള്ള നിർദ്ദേശങ്ങൾ ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
  • സുയുവാൻ ഷിദാൻ (隨 園) : കവി യുവാൻ മെയ് എഴുതിയ ക്വിംഗ് രാജവംശത്തിലെ ചൈനീസ് പാചകരീതിയെക്കുറിച്ചുള്ള പതിനെട്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ ഒരു മാനുവൽ, അക്കാലത്ത് വിവിധ സാമൂഹിക ക്ലാസുകളിൽ നിന്നുള്ള പാചകക്കുറിപ്പുകളും ചൈനീസ് ഗ്യാസ്ട്രോണമിക്, പാചക സിദ്ധാന്തത്തെക്കുറിച്ചുള്ള രണ്ട് അധ്യായങ്ങളും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.
  • ദി ഫിസിയോളജി ഓഫ് ടേസ്റ്റ് : 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിലെ അഭിഭാഷകനും രാഷ്ട്രീയക്കാരനുമായ ജീൻ ആന്തൽം ബ്രില്ലറ്റ്-സവാരിൻ എഴുതിയ പുസ്തകം, ഇത് ഫ്രഞ്ച് ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളെ നിർവചിച്ചു. ഈ കൃതിയിൽ അക്കാലത്തെ ആഹ്ലാദകരമായ പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ ഒരു വലിയ ശേഖരം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, പക്ഷേ ഫ്രഞ്ച് വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കലും ആതിഥ്യമര്യാദയും സംബന്ധിച്ച സിദ്ധാന്തത്തിലേക്ക് പോകുന്നു.

ഇതും കാണുക[തിരുത്തുക]

അവലംബങ്ങൾ[തിരുത്തുക]

ഇൻലൈൻ അവലംബങ്ങൾ[തിരുത്തുക]

  1. Oxford Dictionary.
  2. Cailein Gillespie; John Amy’s first Cousin (23 May 2012). European Gastronomy into the 21st Century. Routledge. p. 4. ISBN 978-1-136-40493-1.
  3. 3.0 3.1 3.2 Ory, Pascal (1996). Realms of Memory: Tradition. Columbia University Press. pp. 445–448.
  4. Montagné, Prosper. Larousse gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia. Edited by Jennifer Harvey Lang. New York: Crown, 1988. Second English edition.
  5. "Gastronomic Meal of the French - UNESCO"Inscribed in 2010 (5.COM) on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

പൊതുവായ അവലംബങ്ങൾ[തിരുത്തുക]

  • അവി, ഷ്ലോസ്ബർഗ്. "എന്താണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമി?" BU- ൽ ഗ്യാസ്ട്രോണമി. ഗ്യാസ്ട്രോണമി, BU, 6 ജൂൺ 2011. വെബ്. 07 മാർച്ച് 2016.
  • ബ്രില്ലറ്റ്, സവാരിൻ. "ദി ഫിസിയോളജി ഓഫ് ടേസ്റ്റ്, ബ്രില്ലറ്റ്-സവാരിൻ." : ഭാഗം 8. അഡ്‌ലെയ്ഡ് സർവകലാശാല, nd വെബ്. 07 മാർച്ച് 2016.
  • ക്രിസ്റ്റൽ, കൻ. "എന്തായാലും നരകം എന്താണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമി?" ക്രിസ്റ്റൽ കൻ. വേർഡ്പ്രസ്സ്, 13 മെയ് 2011. വെബ് .07 മാർ .2016.
  • കിലിയൻ, സ്റ്റെൻജൽ . ട്രൈറ്റെ ഡി ലാ ഗ്യാസ്ട്രോണമി : പാട്രിമോയിൻ എറ്റ് കൾച്ചർ, സാങ് ഡി ലാ ടെറെ പബ്ലിഷിംഗ്, 2012
  • മോണ്ടാഗ്നെ, പ്രോസ്പർ. ലാരൂസ് ഗ്യാസ്ട്രോണമിക്: ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വലിയ പാചക എൻ‌സൈക്ലോപീഡിയയുടെ പുതിയ അമേരിക്കൻ പതിപ്പ്. എഡിറ്റ് ചെയ്തത് ജെന്നിഫർ ഹാർവി ലാംഗ്. ന്യൂയോർക്ക്: ക്രൗൺ, 1988. രണ്ടാമത്തെ ഇംഗ്ലീഷ് പതിപ്പ്.
  • ലിയാന, ഗാർഫീൽഡ്. "ഈ മോളിക്യുലർ ഗ്യാസ്ട്രോണമി വിഭവങ്ങൾ വിചിത്രമായി രുചികരമായി കാണപ്പെടുന്നു - അവ ഡിസിയിൽ വിൽക്കുന്നു." ടെക് ഇൻസൈഡർ. Np, 12 ഫെബ്രുവരി 2016. വെബ്. 16 മാർച്ച് 2016.
  • "മോളിക്യുലർ ഗ്യാസ്ട്രോണമി - ദി ഫുഡ് സയൻസ്." വിഭജിക്കുക. Np, 24 സെപ്റ്റംബർ 2015. വെബ്. 16 മാർച്ച് 2016.
  • മൈക്കൽ സൈമൺസ്. "ഗ്യാസ്ട്രോണമി." ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യം. Np, 17 മാർച്ച് 2015. വെബ്. 07 മാർച്ച് 2016.
  • "എന്താണ് ഗ്യാസ്ട്രോണമി?" BU- ൽ ഗ്യാസ്ട്രോണമി. Np, 6 ജൂൺ 2011. വെബ്. 16 മാർച്ച് 2016.

പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ[തിരുത്തുക]

"https://ml.wikipedia.org/w/index.php?title=പാചകശാസ്ത്രം&oldid=3404567" എന്ന താളിൽനിന്ന് ശേഖരിച്ചത്