സാമ്പാർ

ഇംഗ്ലീഷ് വിലാസം

http://ml.wikipedia.org/wiki/Sambar

സാ‍മ്പാർ
സാമ്പാർ- കദംബ രീതിയിൽ
ഉത്ഭവ വിവരണം
ഉത്ഭവ രാജ്യം:	തെക്കേ ഇന്ത്യ
പ്രദേശം / സംസ്ഥാനം:	ആന്ധ്രപ്രദേശ്, കർണാടക, കേരളം, തമിഴ് നാട്
വിഭവത്തിന്റെ വിവരണം
പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ:	പരിപ്പ്, തുവരപ്പയർ, പച്ചക്കറികൾ

ഉഴുന്നുവടയും സാമ്പാറും

സാമ്പാർ (Kannada: ಸಾಂಬಾರ್‍, Tamil சாம்பார் (சாம்பாறு in Sri Lanka),Telugu: సాంబారు), pronounced in english as "saambaar") തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെയും ശ്രീലങ്കയിലെയും ഒരു പ്രധാന കറിയാണ്. ചോറും സാമ്പാറും ഉച്ചയൂണിന് ഉത്തമമാണ്. പ്രാതലിന് സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലിയും, സാമ്പാറും വടയും,സാമ്പാറും ദോശയും എന്നിവ നല്ല വിഭവങ്ങളാണ്.

പേരിനു പിന്നിൽ

സ്‌-ആംബാർ എന്ന മറാഠി പദത്തിൽ നിന്നാണ് സാമ്പാർ എന്ന ദക്ഷിണേന്ത്യൻ രൂപഭേദമുണ്ടായത് എന്ന് ചിലർ വാദിക്കുന്നു സംഭാർ എന്ന സംസ്കൃത പദത്തിൽ നിന്നാണ്‌ സാമ്പാർ ഉണ്ടായതെന്നും കരുതുന്നു. സമ്പാറിനർത്ഥം ഒരുമിച്ചു കൂട്ടുക എന്നാണ്‌.

ചരിത്രം

സാമ്പാറിന്റെ ഉപജ്ഞാതാക്കൾ കൊങ്കണികളാണ്‌.

കേരളത്തിൽ സാമ്പാർ കൂടുതലായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് മധ്യ കേരളം മുതൽ തെക്കോട്ടാണ്. പാലക്കാട്, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട്, കണ്ണൂർ,വയനാട്, കാസർകോഡ് തുടങ്ങിയ ജില്ലകളിൽ ഉയർന്ന ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളിൽ മാത്രമാണ് സാമ്പാർ നിലനിൽക്കുന്നത്. പരിപ്പ്, തേങ്ങ എന്നിവ പച്ചക്ക് അരച്ച് വെക്കുന്ന കറിയെ സാമ്പാർ എന്നു വിളിക്കുന്ന രീതി ഇവിടെയുണ്ട്. താഴ്ന്ന സമുദായങ്ങളിൽ ഇത് മിക്കവാറും സദ്യക്ക് പോലും ഇങ്ങനെയാണ് പാചകം.

സാമ്പാറും ചോറും കേരളത്തിലെ സദ്യവട്ടങ്ങളിലെ ഒരു പ്രധാനവിഭവമാണ്. സാമ്പാറു കൂട്ടി ഒരുവട്ടം ഊണു കഴിഞ്ഞിട്ടേ മോരുകൂട്ടി ചോറു കഴിക്കാവൂ എന്നതാണ്‌ കീഴ്വഴക്കം .

പലതരം സാമ്പാറുകൾ ഉണ്ട്, അതിന്റെ ചേരുവകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിൽ പേര് ചേർത്ത് വിളിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ വൈവിധ്യമാർന്ന സാമ്പാർ കൂട്ടുകൾ തമിഴ്‌നാട്ടിലാണ് കൂടുതലും പ്രചാരം. ഇവയിൽ ചിലത്:

• വെണ്ടക്ക സാമ്പാർ
• വെങ്കായ സാമ്പാർ
• മുള്ളങ്കി സാമ്പാർ
• തക്കാളി സാമ്പാർ

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ചേരുവകൾ

പച്ചക്കറികൾ

• വെണ്ടക്കായ, *തക്കാളി, *മുരിങ്ങക്കായ, *കുമ്പളങ്ങ, *കറിവേപ്പില *മല്ലിയില* എന്നിവയാണ്‌ പ്രധാന ചേരുവകൾ

പലവ്യഞ്ജനങ്ങൾ

• പരിപ്പ്, *മല്ലി (മുഴുവൻ) *വറ്റൽ മുളക് , *കായം, *ഉലുവ , *കടുക് , *നാളികേരം (ചുരണ്ടിയത്), *ഉപ്പ്, *വാളൻ പുളി, *വെളിച്ചെണ്ണ

മസാല തയ്യാറാ‍ക്കുന്ന വിധം

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ എടുത്തു ചൂടാക്കുക. അതിൽ കായം ഇട്ട് നന്നായി ബലം വക്കുന്നതു വരെ വറുത്ത് വാങ്ങി വെക്കുക. അതിന് ശേഷം നാളികേരം ചുരണ്ടിയത് വറുക്കുക. മുഴുവൻ മല്ലിയും വറ്റൽ മുളകും നാളികേരം അല്പം ഇരുണ്ടനിറമാകുമ്പോൾ അതിൽ ചേർത്ത് വറുത്ത് വാങ്ങി വെക്കുക. വറുത്ത ചേരുവകളും അല്പം വെള്ളവും ചേർത്ത് നന്നായി കുഴമ്പു രൂപത്തിലാക്കി അരച്ചെടുക്കുക.

പാചകം

പരിപ്പ് കഴുകി നന്നായി വേവിക്കുക. ഒരു വിധം പൊടിയുന്ന വിധത്തിൽ വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ വെണ്ടക്കായ, തക്കാളി, മുരിങ്ങക്കായ, കുമ്പളങ്ങ എന്നിവ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞ് പരിപ്പിന്റെ കൂടെ ചേർത്ത് വേവിക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി അരച്ചെടുത്ത മസാല ഇട്ട് ഇളക്കുക . അതിന് ശേഷം ഉലുവ പൊടിച്ച് ചേർക്കുക. പച്ചക്കറി കഷണങ്ങൾ വേവുന്നതോടു കൂടി പുളി, വെള്ളത്തിൽ കലക്കി ആവശ്യത്തിന് ചേർക്കുക. എല്ലാം നന്നായി വേവിച്ചതിനു ശേഷം ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുകും വറ്റൽ മുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് പൊട്ടിച്ച് കറിയിൽ ചേർക്കുക. അതിന് ശേഷം അല്പം മല്ലിയില മണത്തിന് ചേർക്കാവുന്നതാണ്. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേർക്കുക.

മറ്റു രീതികൾ

ഇവിടെ കാണിച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറിയിൽ വേണമെങ്കിൽ മാറ്റം വരുത്താം. മത്തങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, പയർ, പടവലങ്ങ, കാരറ്റ് അങ്ങനെ എന്തും പരീക്ഷിക്കാം. പിന്നെ മുകളിൽ പറഞ്ഞിരുക്കുന്ന രീതിയിൽ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ചിലപ്പോൾ ഉലുവയുടെ അളവ് കൂടി അരുചി വന്നാൽ അല്പം ശർക്കര ചേർത്തുകൊണ്ട് ഈ രുചി മാറ്റിയെടുക്കാം. പിന്നെ തമിഴ്‌നാട്ടിൽ സാമ്പാറുണ്ടാക്കുമ്പോൾ അവർ ഉലുവ പൊടിച്ചു ചേർക്കാതെ മുഴുവനായിത്തന്നെ ചേർക്കാറുണ്ട്, പിന്നെ അല്പം നാളികേരം പച്ചക്ക് അരച്ച് ചേർക്കാറുണ്ട്. തെക്കൻ കേരളത്തിൽ മസാല അരക്കുമ്പോൾ ചുവന്നുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉഴുന്ന്, ഉലുവ എന്നിവ മസാലയിൽ വറുത്തു ചേർക്കാറുണ്ട്. പിന്നെ അരപ്പിൽ മുഴുവൻ മല്ലി, വറ്റൽ മുളക് എന്നിവ ചേർക്കുന്നതിനു പകരം മുളക് പൊടി, മല്ലി പൊടി എന്നിവ ചേർക്കാറുണ്ട്. പിന്നെ പച്ചമുളക് നെടുകേ അരിഞ്ഞ് ഇടാറുണ്ട്. ഈ രീതി രുചിയെ നന്നായി വ്യത്യാസപ്പെടുത്താറുണ്ട്. കന്നടക്കാർ മുളക് , മല്ലി എന്നിവ കുറച്ചേ ചേർക്കാറുള്ളൂ. പകരം തക്കാളി, മല്ലിയില എന്നിവയാണ് കൂടുതൽ ചേർക്കുക. മധുരിക്കുന്ന സാമ്പാർ ആണ് ഇവർക്ക് പ്രിയം.

സമ്പാറിൽ ഇഡ്ഢലി, ഉഴുന്നുവട എന്നിവ ചേർത്ത വിഭവങ്ങളായ ഇഡ്ഢലി സാമ്പാർ, സാമ്പാർ വട എന്നിവയും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്.